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提升营业额有妙招 多元化经营思路 用品牌影响品牌

餐饮/火锅
2020-06-15 15:32:38
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摘要: 餐饮多年的从业者刘世芳,一直在山东滨州经营自己的鲁菜品牌---顺和酒家,门店数量不多,但凭借特色的菜品和对门店高品质的服务要求,有着大票消费者粉丝,在当地赫赫有名,家喻户晓,2016年,通过一次偶然结识与了解,刘世芳加入了李二鲜鱼,成为山东合伙人之一。

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餐饮多年的从业者刘世芳,一直在山东滨州经营自己的鲁菜品牌---顺和酒家,门店数量不多,但凭借特色的菜品和对门店高品质的服务要求,有着大票消费者粉丝,在当地赫赫有名,家喻户晓,2016年,通过一次偶然结识与了解,刘世芳加入了李二鲜鱼,成为山东合伙人之一。

精挑细选 相互成就好品牌

最初,刘世芳是作为股东与其它合伙人共同经营李二鲜鱼其它区域店面,精力还是放在自己的鲁菜品牌顺和酒家上面。直至2018年,他旗下山东滨州的两家李二鲜鱼门店陆续开业,两家门店面积较大,门店平均450平左右,店均投入150万左右。

刘世芳表示,2018年引入李二鲜鱼是考虑到企业多元化经营的思路,除了现有的经营门店外,他一直也想开发一个单品类的品牌,经过多番考察后,由于山东滨州区域的川味麻辣火锅种类太多,最终他将目光锁定在主打健康、绿色的李二鲜鱼火锅上,将李二鲜鱼成功引入滨州市场。

李二鲜鱼特色鱼火锅的产品口味与简单便捷的产品操作模式,让他在一年左右收回了店面成本。2019年以来,每家门店的月营业额平均在50多万元,利润率达到20%左右。2019年下旬,刘世芳在济南独立经营的李二鲜鱼门店也迎来开业,未来他表示,还要稳中有序的扩张门店。

刘世芳表示,在经营李二鲜鱼的过程中,给自己也带来了很多经营灵感,传统中餐的店面经营也需要向标准化运营迈进,李二鲜鱼品牌与顺和酒家也在不断地相互学习,并肩成长。


口味把控 严保品质

餐饮的口味是永远挪不开的话题,也是一个餐饮品牌提升竞争力的重要机会点,更是消费者最关注的因素。在济南区域的李二鲜鱼,匠心用料是制作中的一个绝活,除了产品的核心技术,秘制底料外,熬制的汤料也是经过百次的试验和升级,令人回味无穷。

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李二鲜鱼的鱼锅有几种特色口味,其中番茄、椒麻、酸菜等口味在滨州当地广受顾客的青睐。刘世芳特地提到了招牌番茄口味锅底,自采的食材经过反复筛选,最终选定山东本地优质番茄,绞碎熬成汤汁,酸酸甜甜的汤汁随着炖煮时间慢慢渗入鱼肉中,颇受顾客欢迎。为能长期保证番茄的品质,刘世芳表示,已与蔬菜种植户洽谈长期合作计划,订购新鲜美味、符合时令的蔬菜品类。

前厅热情服务,带动营业额提升

餐饮企业的前厅是每家餐厅的门面,往往从刚进店客人就能推断出一家餐厅的好坏。为此刘世芳认为,后厨的人员可以精简,但前厅不但不能少,还需要增加。

以往李二鲜鱼正常门店人员配置通常在18-25人左右,为了让门店的服务更加精细化,刘世芳2019年将前厅的运营人员在以往的运营基础上增加了1/3。“以往的服务员会等到客人进店后,再进行领位,但我们进行提升服务后,前厅员工会主动到门店外面迎客,还会帮顾客拎东西,认其感到既亲切又热情。同时,店员们通过与顾客的聊天,会更加精准的了解每一位顾客需求,基础服务能够跟进、会员营销更加精准。”他举例道。

前厅员工的主动化、热情化、细致化服务优化了每一位进店顾客的体验感,自然能够提升门店营业额。据他介绍,自从在前厅增设专职服务人员后,店里的月营业额提高了20%~30%。

为提升日常的工作氛围和提高大家工作的积极性,刘世芳还推出既有趣又高效的积分制管理。该管理内容包括了品牌介绍、菜品介绍、餐厅卫生、点菜、上菜等方面。该积分制度能够反映该名员工日常的综合行为表现,它将员工的工作态度、工作能力、工作效率等使用标准的评判规范,用积分来衡量员工绩效,也为门店优秀员工评选和选拔提供了有力的档案数据。李二鲜鱼山东区域的优秀合伙人也为其它区域的经营,提供了非常优秀的管理经验。


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